역삼 스시마카세 디너

이 날은 이전 회사 후임이 고생끝에 드디어 재취업에 성공해서 같이 디너를 먹으러 갔다.

계속 고생한걸 알기 때문에 같이 맛있는것을 먹으며 회포를 풀고 싶었다.

 

그리고 오늘 리뷰는 좀 아쉬운점이 많이 적혀있어서, 그런 리뷰를 좋아하시지 않는 분들은 뒤로가기를 눌러주시면 좋을 것 같다.

다 아쉬운건 아니고 구워서 나온 종류가 좀 아쉬웠다.

 

1. 자리까지

회사에서 퇴근하자마자 달렸지만, 6시 예약시간보다는 살짝 뒤에 도착했다.

후임이 예약할때는 사장님을 부탁드렸는데, 오늘은 오프신거 같았다.

그래서 오늘은 탁도훈셰프님께서 맡아주셨다.

앞에는 히말라야 핑크 소금과 와사비가 준비되어 있다.

1인당 가격은 80,000원이다.

간장도 미리 따라주셔서 낭비되는 간장이 없어 좋은 것 같다.

차는 차갑게 부탁드렸다.

가리(초생강)은 거의 안먹고 벳타라즈케(백단무지)를 항상 많이 먹는다 ㅋㅋ.

 

2. 츠마미(안주)

첫 츠마미(안주)는 챠완무시(계란찜)이다.

항상 기분좋은 시작인거 같다.

두번째 츠마미(안주)는 안키모(아구간)이다.

다른곳에서 먹었던 아구간들이랑 식감이 다르다고 생각했는데, 이게 생 아구간이라 뻑뻑한 느낌이 없다고 하셨다.

그래서 수분감이 있어서 그런지 몽실몽실한 느낌이다.

 

근데 저번에 들었을땐 사장님이 아구간을 별로 안좋아한다고 들었다 ㅋㅋ.

세번째 츠마미(안주)는 3일 숙성한 스즈키(농어)와 토사즈젤리다.

토사는 가츠오부시 산지의 이름이다.

그리고 즈는 식초다.

어떻게 만드는지 좀 살펴봤는데, 이배초(간장+식초 1:1비율)에다가 가츠오다시를 넣으면 토사즈라고 한다.

그걸 젤리형태로 굳혀서 제공해주신다.

여름 제철인 농어는 그냥 먹어도 맛있지만, 새콤짭짤한 젤리와 함께 먹으면 더 상큼한 맛이 나서 좋다.

4번째 츠마미(안주)는 히라메(광어) 등살이다.

개인적으론 소금과 와사비에 먹는것이 더 맛있었다.

요새 간장보다 뭔가 소금이랑 같이 먹는게 더 맛있는 느낌이다 ㅋㅋ.

5번째 츠마미(안주)는 마츠카와(껍질숙회) 마다이(참돔)등살에 유자제스트를 뿌려주셨다.

이 유자제스트로 인해서 기존 참돔의 단 맛보다는 더 상큼함이 강조된 느낌이 들어 신선했다.

6번째 츠마미(안주)는 무시아와비(전복술찜)이다.

아래는 게우소스를 깔아주셨고, 같이 먹을 수 있게 샤리(밥)도 조금 뭉쳐주셨다.

전복살을 게우소스와 함께 드신 후, 밥을 게우소스에 잘 비벼서 드시면 고소하게 먹을 수 있다.

비주얼은 게우소스떄문에 살짝 이상할 수 있는데, 굉장히 맛있다.

7번째 츠마미(안주)는 칸파치(잿방어)다.

잿방어를 4일정도 숙성하신거라고 하셨다.

이게 오늘 안주중엔 제일 맛있었다.

기름도 잘올라서 진짜 맛있었다.

8번째 츠마미(안주)는 앤가와(광어 지느러미살)이다.

위를 살짝 토치로 아부리(불질)해주셨다.

 

 

 

 

 

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불질 영상은 위 인스타그램에서 감상하시면 된다.

9번째 츠마미(안주)는 타코야와라카니(문어조림)이다.

문어를 부드럽게 조려서 내주시는 조림 음식이다.

개인적으로 이 조림무는 더 푹 조린것을 좋아한다 ㅋㅋ.

무의 달지 않은 맛이 강조되서 조림간장맛이 더 많이 났으면 좋겠다.

오늘은 살짝 이런 부분이 아쉬웠다.

10번째 츠마미(안주)는 이소베마키(청어 김말이)다.

밥은 안들어가고 니싱(청어)와 가리(초생강), 시소(차조기잎)등이 들어가서 상큼하게 먹을 수 있다.

야키모노(구운것)으로는 유안야키로 사와라(삼치)가 나왔다.

유안야키는 간장에 미림, 유자즙을 섞어 재료를 담갔다가 굽는 방식을 말한다.

 

오이는 뺴달라고 부탁했는데, 뒷주방에서 그냥 내어주셨다.

사실 떨어져있어서 크게 상관은 없었는데, 탁도훈셰프님이 살짝 아쉬워하셨다.

 

구이 특성상 구워서 바로 나와야할거 같은데, 구운지 살짝 된 느낌이라 오늘은 구이류가 전반적으로 촉촉하지 않고 마른 느낌이 들었다.

이 느낌은 이 야키모노 외에도 뒤에 금태와 장어도 마찬가지였다.

뒷주방에 새로운 분이 오신거 같은데, 타이밍을 맞추는 연습이 필요할 것 같다.

스이모노(맑은 국)으로는 참돔 뼈를 고아서 내어주셨다.

위에는 송이가 올라가 송이향이 기분 좋았다.

 

3. 니기리즈시(쥠초밥)

첫번째 니기리(쥠초밥)은 시마아지(줄무늬전갱이)다.

얇게 2장을 뜨셔서 겹쳐주셨다.

첫 초밥이 흰살생선이 아닌것도 임팩트가 있었고, 두 장으로 겹쳐주셔서 식감에서도 임팩트가 있었다.

두번째 니기리(쥠초밥)은 아카미(참치속살)이다.

평소처럼 즈케(간장절임)을 기대했는데, 탁셰프님은 그냥 아카미인채로 주셨다.

평소와 다르긴하지만 개인적으론 즈케쪽이 더 맛있는것 같다.

세번째 니기리(쥠초밥)은 오도로(참치 기름 대빵 많은 부위)다.

그리고 특이하게 소금을 밥쪽에 찍어주셨다.

이게 식감적인 면으론 아래가 까슬까슬하고 밥이 더 맛있어지는 효과가 있어 좋았다.

근데 같이 갔던 후임은 너무 많이 찍어주셔서 짜다고 했다 ㅋㅋㅋㅋ.

 

신선해서 좋았지만 참치보단 밥이 더 강조되는 느낌이라, 다른쪽에서 이런 시도를 해주시면 더 좋을 것 같다.

그리고 미소시루(장국)이 나왔다.

항상 맛있게 먹어서 두세그릇씩 먹는다.

네번째 니기리(쥠초밥)은 코하다(전어)다.

근데 오늘 코하다라고 안하시고 코노시로라고 하셨다.

 

그래서 전어에 대해서 찾아보니 아래와 같이 크기에 따라 다르게 부른다고 한다.

신코 : 3~5cm

코하다: 7~10cm

나카즈미 : 11 ~14cm

코노시로 : 15cm 이상

 

코노시로라고 하셨으니 15cm이상일 것 같다.

여튼 전어를 아마즈(감초)에 절여서 준비하셨다고 하셨다.

다섯번째는 이카(한치)인데, 사진을 안찍어서 나중에 앵콜로 요청했다 ㅋㅋㅋ.

위 사진은 앵콜사진이다.

이토기리(실처럼 칼집)을 넣어주시고 위에 유자 제스트를 뿌려주셔서 상큼하고 쫄깃하게 느껴졌다.

이 때 샤리(밥)양을 점점 줄여서 주신다고 하셨는데, 한치처럼 쫄깃한 네타는 밥이 많은쪽이 더 맛있는것 같다.

여섯번째 니기리(쥠초밥)은 아마에비(단새우)에 우니(성게소)를 올려주셨다.

탁도훈셰프님께서는 김을 안 쓴 버전이 우니맛이 더 나서 좋다고 하셨다.

이에 동의하는 맛이었다.

우니가 괜찮다면 이렇게 제공하는 것도 좋을 것 같다.

 

예전에 사장님에 여기에 한치를 둘러주셨는데, 그것도 개인적으론 맛있었다 ㅋㅋ.

7번째 니기리(쥠초밥)은 아카무츠(금태)다.

이거 너무 기대해서 후임한테 정말맛있다고 했는데, 아까도 말했듯이 오늘 구이류가 좀 촉촉하지 않은 편이라 아쉬웠다.

금태 기름짐을 표현하기엔 껍질부분을 살짝 젓가락으로 누르면 기름이 쮸압하고 나오는 그런 상태가 가장 맛있는것 같다.

8번째 니기리(쥠초밥)은 아나고(붕장어)다.

타레(단 소스)를 안쓰시고 간장만 발라주셨다.

이것도 좀 일찍 나와서 그런지 살짝 말라있는 식감이 나서 오늘 대부분 구이류가 살짝 아쉬웠다.

뒷주방쪽 직원분들이 신경을 써주셔야할것같다.

 

아 앵콜로는 아까 사진을 못찍었다고 했던 이카(한치)를 주문했다.

사진 항상 찍는다고 생각하는데, 이렇게 실수할때가 많다 ㅋㅋ.

4. 면식사

면식사로는 교토우동이 나왔다.

냉우동 스타일로 시원하게 나와서 맛있는 마무리가 되었다.

5. 디저트

교쿠(계란구이)는 디저트라고 하긴 좀 뭐하지만 순서가 디저트라서 디저트에 넣었다 ㅋㅋ.

굉장히 부드럽게 잘 익힌 카스테라맛이라고 보시면 된다.

그리고 크림브륄레가 나왔다.

이것도 굉장히 좋아하는 디저트중 하나라 마무리까지 맛있게 먹었다!

 

오늘 아쉬웠던 구이류는 다음에 뒷주방에서 처음 뵙는 분들이 익숙해지면 좀 더 맛있게 즐길 수 있을 것 같다.

다음이 기대된다.